一般的天然色素在原料中是比较稳定的，但是一旦从原料体系分离抽提出来以后，很多成分会变得不稳定，主要表现在对热、光、酸、碱以及金属离子等比较敏感、或受这些因素的影响引起变色、退色等等。所以在食品加工过程如果想使用天然色素的必须对其独特的性能进行详细的了解，从而才能运用得当、达到最佳效果。

    1．pH的影响

    天然色素中有的分子结构会随pH值的变化而变化，从而引起色调的改变。如胭脂虫红和紫胶红是属于多酚醌类结构的色素，在酸性条件下呈橙色，但随着pH值的增大，色调会慢慢变成红色至紫红色。花青素类的色素在低pH值下呈现鲜明的红色，但是在pH值4-7时，颜色变淡，且稳定性低下，在碱性条件下则变成蓝色，且色调极不稳定。

    主要对策：为了防止食品体系中pH值的波动，需要保持食品体系中pH值的缓冲体系。

    2．氧气的影响

    几乎所有的天然色素都会受氧气的存在而发生氧化分解，从而随着时间的推移，色调低下。尤其是在有水和金属离子等存在下，更加会加速氧化分解的发生。

    主要对策：在食品中加入抗氧化剂和脱氧剂，或从包装上进行改良，尽可能减少氧气的存在或进入包装袋中。

    3．水份的影响

    液体状态的食品中因为有溶存的氧气从而会是天然色素氧化分解而造成退色。液体状态的产品比粉状和固体食品比较起来更容易退色。

    主要对策：保持食品中水份的恒定很重要。

    4．热的影响

    通常情况下，温度上升会使加速品质的劣化发生，同时也会加速氧化分解或其他聚合反应的发生。特别是花青素类天然色素遇热会发生褐变反应。另外特别对热不稳定的还有甜菜红和藻蓝色素。

    主要对策：尽量避免高温状态下使用，和选择耐热性较好的品种。

    5.光的影响

    几乎所有的天然色素都会因为紫外线的照射而分解、退色。店头摆设的照明一般都是比较强的、所以在使用透明包装的食品一定要在流通、运输和储藏过程中注意避光。红曲色素、辣椒红、胭脂树橙、甜菜红、姜黄色素、栀子黄、藻蓝色素等都对光比较弱。

    主要对策：注意避光和使用不透明的食品包装

    6． 金属离子的影响

    很多天然色素在有金属离子存在下会加速氧化分解的速度，另外象花青素类，紫胶红色素，胭脂虫红色素会与金属离子形成络合物，会发生性质的变化。所以在加工过程中一定要注意水中的金属离子的存在。

    主要对策：使用去离子水，或软水

    7． 食品成分的影响

    食品中的成分有时也会对天然色素有影响，如在含有蛋白质的食品中需要注意。因为象胭脂虫红和紫胶红等色素会与蛋白质反应变成紫色或灰色。花青素类色素也会变色和产生不溶化现象。含有氧气的食品中也会使天然色素分解而变色，如栀子黄色素着色的面会发生绿变就是这一原因引起。另外如抗氧化剂Vc对胡萝卜素有稳定作用，但是对花青素类色素就会有破坏稳定的作用。所以不同的食品成分对天然色素的影响是不同的。

    主要对策：针对不同的食品选择合适的天然色素品种很重要。（来源：中国冷冻食品行业网）