1、概述

颜色使世界丰富多彩，人们生活在充满色彩的世界中，也特别偏爱具有天然色彩的食品。同样，对于糖果产品的选择，人们首先判别的往往是颜色而不是风味。许多糖果原料本身并没有颜色，是色素赋予其与风味、质构相互协调的色彩，从而使产品更富有吸引力。色彩甚至还影响着糖果产品的货架寿命。因此，色素在糖果工业中有着非常重要的作用。

2、概念

色素：吸收白光中一部分可见光，经反射光或透过光作用而呈现颜色的物质，是显示颜色的主体。用于食品着色的色素称"着色剂"，主要用于改善食品外观。根据来源的不同色素可分为合成色素与天然色素两大类。

色淀：将一种色料沉降或吸附到某种不溶性底物上形成的物质。食用色淀是以水合明矾为底物的一种食用水溶性色素与铝基料混合的盐。

3、合成色素

3.1合成色素存在形式：可溶性粉末、预制溶液、易溶性颗粒、膏体、胶体或固体条块等。提供一个较大范围的颜色空间，可混合在一起得到许多混合颜色和形式，最常见的形式是制成可溶性粉末。一般分为水溶性色素和铝色淀色素。

3.1种类和性质

（1）糖果用色素的一般性质

染着性：即色素染着在食品表面的能力。一般苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝的染着性稍差。赤藓红、玫瑰红等具有强染着性。

溶解性：除靛蓝外，常见的合成色素均易溶于水。同时也易溶于乙醇、丙二醇、甘油等有机溶剂，但其溶解度低于水中的溶解度。

耐热性：水溶性焦油系色素本身及其水溶液的耐热性强，但受共存物质影响较大，特别是在蛋白质、还原糖共存的情况下，在高温处理时色素易被还原而褪色。柠檬黄、日落黄、亮蓝等耐热性较强，而靛蓝、胭脂红的耐热性稍差。

耐酸性：靛蓝等食用合成色素在酸性水溶液中可形成色素酸沉淀，或引起变色，故靛蓝的耐酸性弱，而胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝等耐酸性较强。

（2）色淀色素：在氢氧化铝溶液中，水溶性色素与铝盐、钙盐或镁盐沉淀生成。有些产品不需要透明颜色，如胶基糖、泡泡糖、高脂糖果、方登、太妃糖、口香糖，可用色淀。色淀色素不溶于水和有机溶剂，一般色素本体量为１０－４０％，

3.3色素的作用

（1）一般合成色素可溶于蒸馏水或去离子水（用少量冷水制成糊状，然后用温水配制成所需的体积或重量）。如果色系与硬水反应形成混浊沉淀，应过滤后使用。为防止细菌生长，所配色液应在２４小时内使用。对于保存的色液，如果溶解性允许，可预制成甘油、异丙醇的溶液使用。

（2）对色素的选择，首先应确证其符合卫生标准，根据不同色素的性质，选择适当的使用条件。

（3）温度对水溶性色素的溶解度影响较大，一般随温度的上升而增加，但增加幅度依色素的不同而异。 pH 值及食盐等盐类物质也影响溶解度，一般随 pH 值下降，色素的溶解度下降，有形成色素酸倾向。

（4）色素易受金属容器的影响，故使用的容器及工具应以合成树脂、不锈钢材料制成。此外应注意用水的 pH 值、硬度、氢与金属盐的含量。

（5）色淀在 pH3.5-9.0 范围内不溶，对光的稳定性很强。由于它们比溶解性色素易流动，因此用于制造岩石形状的条纹形糖果或高脂肪基糖果，效果很好。

3.4使用实例

糖果着色主要考虑其耐热性、耐酸性。为了得到某种色调，必须混合几种色素，下表列举几种色调的混合配比。

4、天然色素

　　随着对食品添加剂安全性呼声的增高，天然色素的使用愈来愈引起人们的重视。但天然色素的品质不大容易控制，一般带有一些特有的臭和味，且易变色，价格高，因而其发展和使用受到一定的限制。

　　β－胡萝卜素（Beta-carotene）：根据浓缩程度，颜色由柠檬黄色到橙色变化。对 pH 值变化、二氧化硫、热、光稳定，使用时配制成不同浓度的水溶液，与香精一起在生产的最后阶段加入，以减少损失。

　　花青甙（Anthocyanins）：水溶性天然色素，是许多水果、花、叶子和一些蔬菜的草莓红到蓝色的主要成分。商业的许多花青甙是从黑葡萄皮中提取出来的。花青甙是天然指示剂，在酸性环境中呈红色，中性和碱性溶液中呈紫色到蓝色。它们对热和光稳定，对二氧化硫、 pH 值变化和氧气中的稳定性不同。可在糖果中广泛使用，在杏仁蛋白糖中显示模糊的紫色，但在酸性溶液介质中显红色。

　　叶绿素（Chlorphyll）：通常作为能产生光合作用的绿色色素被消费者接受。天然萃取物是橄榄绿，含有一定量叶黄素和类胡萝卜素。对热和光相对稳定，在中性或碱性环境稳定。在硬糖中使用可以得到特殊外观。

　　叶绿素铜钠盐（Copper Chlorphyll）：从天然提取物中分离而得，是较蓝的绿色色素。对光和热有良好稳定性，但在酸性条件下会产生沉淀。

　　焦糖色素（Caramels）：碳水化合物受热时形成的物质。糖果生产中，如卡拉蜜尔糖、太妃糖和乳脂软糖在高温煮制时自然产生。焦糖色素可用于所有种类糖果的生产。 

　　胭脂红酸（Carminicacid）：对热和光稳定性极好，由桃红色到鲜红色，碱性可溶，在 pH 小于3时将凝结。可以在糖果中广泛使用。

　　姜黄及姜黄粉（Turmeric and its pigment curcumin）：亮黄色，对光的稳定性差，但在硬糖中比较稳定。

　　核黄素或VB2（Riboflavin or vitarmin）：是一种活性很强、且有苦味的黄?橙色色素，在水中极不稳定但对酸很稳定。它的分解产物核黄素５－磷酸盐更易溶于水，但苦味较轻。工业生产常用他们的合成色素，多使用于平锅生产的硬糖中。

（文/陈明爱 昆山喔喔食品有限公司）