开发天然色素是世界食用色素业和医药等行业的发展趋势之一。我国目前还处在合成色素与天然色素并存及同时发展的阶段。但合成色素有安全性问题。而天然色素不仅安全，而且有点具有一定的营养和保健作用，因此应用天然色素代替合成色素是食用色素的大势所趋。
茄子为一年生草本植物茄科的果实，是我国普遍食用的蔬菜，茄子皮不仅无毒无害而且具有鲜亮的深紫色，其色素含量高。
以食用紫茄子皮为原料，采用浸提法提取、分光光度法研究茄子皮色素的最佳提取工艺，实验结果表明提取紫茄子皮色素的最佳条件是"以蒸馏水为浸提剂，液固比为50：1（mL,g）、浸提3h、浸提温度为40℃、浸提酸度为pH4。对所提取色素进行稳定性研究表明：温度、光照、食品添加剂对其影响较小，而部分金属离子如Ca2+,Ba2+,Al3+对其影响较大。
茄子皮为良好的天然色素来源，其色素容易提取且性能稳定，鉴于茄子在我国种植面积大，且其皮又是食用茄子的副产物，因此茄子皮色素是一种极具开发前景的天然食用色素。但茄子皮色素的化学结构和生理活性还有待进一步研究。 （中国调味品）
