发布时间： 2017年07月19日
着色剂是使食品着色和改善食品色泽的物质，通常包括食用合成色素和食用天然色素两大类。
食用合成色素主要指用人工化学合成方法所制得的有机色素，按其化学结构又可分为偶氮类和非偶氮类两类。前者有苋菜红、柠檬黄等，后者有赤鲜红和亮蓝等。目前世界各国允许使用的合成色素几乎全是水溶性色素。此外，在许可使用的食品合成色素中，还包括他们各自的色淀。色淀是由水溶性色素沉淀在许可使用的不溶性基质（通常为氧化铝）上所制备的特殊着色剂。
我国许可使用的食用合成色素有苋菜红、胭脂红、赤鲜红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和他们各自的铝色淀，以及酸性红、β-胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧化钛。其中，β-胡萝卜素是用化学方法制成的、在化学结构上与自然界发现的完全相同的色素。叶绿素铜钠则是由天然色素叶绿素经一定的化学处理所得的叶绿素衍生物。至于二氧化钛，则是由矿物材料进一步加工制成。
食用天然色素是来自天然物，且大多是可食资源，利用一定的加工方法所获得的有机着色剂。他们主要是由植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素，品种甚多。但他们的色素含量和稳定性一般不如人工合成品。不过，人们对其安全感比合成色素高。尤其是对来自水果、蔬菜等食物的天然色素，则更是如此，故近来发展很快，各国许可使用的品种和用量在不断增加。
